用菜谱控制毛利，餐饮一大高招

　本文摘要：路边摊的薄纸是菜谱，在高级餐厅做美味的菜牌。菜谱是连接餐厅和顾客消费关系的载体，承担着宣传企业、表现菜肴、强调品位的各种功能。 例如，一家湘菜馆根据湖南发掘的秦简，创造性地制作竹简菜谱，生产企业经营亮点，引导当时长沙菜谱的流行。但是，在之后的过程中，发现这样的菜谱虽然具有民族特征，但是制作的可玩性高，不容易变更，没有照片，形象过多，制作成本高等主题也不存在。 因此，及时引进了图像菜谱。中餐企业对菜谱的熟悉一般有误解:在中国餐饮业，菜谱经常受到充分尊敬。

路边摊的薄纸是菜谱，在高级餐厅做美味的菜牌。菜谱是连接餐厅和顾客消费关系的载体，承担着宣传企业、表现菜肴、强调品位的各种功能。

例如，一家湘菜馆根据湖南发掘的秦简，创造性地制作竹简菜谱，生产企业经营亮点，引导当时长沙菜谱的流行。但是，在之后的过程中，发现这样的菜谱虽然具有民族特征，但是制作的可玩性高，不容易变更，没有照片，形象过多，制作成本高等主题也不存在。

因此，及时引进了图像菜谱。中餐企业对菜谱的熟悉一般有误解:在中国餐饮业，菜谱经常受到充分尊敬。即使是受到尊敬的企业，也不会过分利用能量来满足消费者的感觉，失去了菜谱的实用价值。此时，为什么不在菜谱这种传统情况下加入现代管理理念呢？1、以标记控制毛利的湘菜馆等定位大众消费的餐饮企业为例，毛利过高的话，客流量不会增加，客户满意度也不会上升的毛利过低的话，企业就不会无利可图，经营困难。

因此，菜肴毛利的制定对餐饮企业的经营非常重要。假设理想菜肴的毛利在55%左右，这部分菜肴是销售的主力方向。毛利高的是50%左右，这部分菜主要是吸引客人的菜，比如农家炒肉，别家买22元，可以买16元。

毛利高的是60%左右，这部分菜主要是特色菜，人没有我，毛利自然低，这些菜是为了构筑企业的差异化经营而设置的。控制菜谱可以是这样制作的。

首先，邀请菜谱制作公司和专业摄影师拍摄销售菜肴，然后社长与厨务部、财务部协调，根据菜肴标准化的相关性规定，确认各菜肴五品的综合毛利，再次根据低毛利(60%以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%以下)，区分所有菜肴的最后，用相干性标记对应的毛利菜肴。例如，低毛利的菜肴，标记五角星的标志作出反应。

理想的毛利菜，标记三角形作出反应。低毛利的料理，标记圆圈作出反应。

这样，服务员在订购过程中，稍加注意，菜肴毛利高、中、低，心里数，不同的标志代表不同的毛利。当然，有了这样的成本控制菜谱，以前的员工训练也必须跟上。

第一，服务员必须记住这些标志对应的菜肴的毛利强弱，不能误解。第二，在顾客订购的过程中，如果顾客订购了显示圆圈的菜肴(低毛利菜肴)，服务员应建议顾客必要的页面显示三角形菜肴(理想的毛利菜肴)和显示五角星的菜肴(低毛利菜肴)。当然，如果顾客第一次点了显示五角星和三角形的菜，服务员也不建议顾客尝试显示圆形的菜。

第三，在培训过程中，要告诉服务人员，餐馆用于成本控制菜谱，只是为了给他们的实际工作带来更好的便利，为了让顾客更好地点菜和配菜，只是为了不让服务人员在点菜时走出错误的地第四，在成本控制菜谱的过程中，要注意顾客的感觉和心理变化，现在顾客的饮食消费是理性的，如果企业只追求低利润，到目前为止就不会失去顾客。2、用色块控制毛利用标记控制毛利的菜谱用于一段时间后，这个菜谱除了自己的优点之外，可能没有缺点。作为定位大众消费的餐厅，每次到达餐厅，人流量都相当大，服务员为客人点菜，上菜，在酒吧结账，一个人可能看到3~4张台。

这样，由于标志小，服务员在订购时经常不会因为太忙而误看标志而惊慌失措。面对这样的主题，立即引进用颜色块控制菜肴毛利的菜谱。这是什么菜谱？如何利用色块区分来控制毛利？首先，社长与厨务部、财务部协调，根据菜肴标准化的相关性规定，确认各菜肴五品的综合毛利，其次，用相关色块对应毛利的菜肴。选择低毛利的菜肴，用黄色块反应，主要是诱导菜肴。

选择理想的毛利料理，用绿色块反应。选择低毛利的菜肴，用红色块反应。最后，服务员在点菜时给予必要的指导。例如，顾客点了黄色菜，服务员需要积极建议。

老师，后面有很多本店的特色菜，也需要试试。3、用选曲控制毛利，探索本钱控制菜谱是一个渐进的过程。用于一段时间的色块控制毛利菜谱后，如果找到主题，这种菜谱和消费者的订单顺序再次发生冲突。

传统的中国菜是凉菜、热菜、汤、主食、甜点等顺序，但由于在一个色块中，一个色块中可能有不同类型的菜肴，如凉菜、热菜、汤。这样，一些消费者不适应环境。

面对这个主题，可以这样改变这样的菜谱，结合正确控制菜肴的毛利，用照片的大小、放置方向、色度构图、照片的境界、选择等手段来表现。其次，我们一起翻这样的菜谱，分析这样的菜谱是如何构筑对毛利的控制的。低毛利菜主要分为两种:一种是普通低毛利菜，一种是吸引客人的低毛利菜。一般的低毛利料理，一般在选择曲子的过程中，选择的照片很小，放置的方向也有点底，颜色度很暗，整体上没有引人注目的低毛利料理，毛利虽然很低，但是因为能发挥更多的客人，所以在选择曲子上也要高度评价。

例如，照片上的这只手打碎牛肉，实质上毛利只有37%左右，可以说很低，但在菜谱选择中，为此决定了半版以上的篇幅，放置方向也很突出，色度暗，画面有意境，只能更加引起消费者的注意。这种菜毛利低，但有特点，味道不好。这样设计这样的低毛收购商品，也希望客人需要很多页面。

这样，客人既经济又不吃特征，下次也不想去店里消费。因此，承担这种诱惑任务的低毛利招牌菜，餐饮企业一定不能模糊，要注意正义的选择。

理想的毛利料理:这种料理必须到达企业理想的毛利，即企业料理销售的主要方向。那么，餐饮企业在选择这样理想的毛利料理时，必须在布局上关注这样的料理。照片大，方向独特，色度圆，照片也需要处理(用筷子挑动，有食欲大的感觉)，第一时间消费者的关注低毛利菜:这种菜毛利高，属于人无我的菜类型。

这样的菜，在选择曲子的过程中，照片不一定相当大，但必须引人注目，色度暗淡，照片必须处理，必要时可以添加文字(菜的传说、原文、创新启发等)。随着社会的大发展，菜谱的纸张、选曲也越来越精致，很多餐饮企业的菜谱都认为竹苞松茂可以表现出来，成本非常高，有的甚至约100元以上，这无疑减轻了餐饮企业的运营成本。这样的成本控制着市场营销杂志的菜谱，可以送来，可以发行，所以每次的印刷量相当大，在10000册左右。这样，由于印刷量大，印刷频率低，在与供应商谈判过程中，获得了积极性，也获得了寻求优惠的机会。

这样的话，看起来印度比原来大了，但是因为得到了以前没有的优惠，所以计算出来，省钱，菜谱制作的成本上升了。

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