没处理好这七大风险，80%的餐厅关了门！

　本文摘要：没有文化真的很可怕！创业者投资开业基本上回来，而且人云亦云，在不知道经营的外行指导下混乱。如果想顺利进入餐饮店，如果顺利回避特例餐饮店的经营风险的话，成功率会大幅度提高。 最初的风险是在理解店铺周边饮食消费市场的需求错误的基础上开业，几年前，富山县新进入了回顾低价路线的法国休闲娱乐餐厅。该店的经营理念是为消费者获得低价高品质的法国料理，目的是以前从未吃过法国料理的新顾客。 乍一看，我觉得这家店很顺利。但令人失望的是，开业近半年，该店高调开始，高调告一段落。

没有文化真的很可怕！创业者投资开业基本上回来，而且人云亦云，在不知道经营的外行指导下混乱。如果想顺利进入餐饮店，如果顺利回避特例餐饮店的经营风险的话，成功率会大幅度提高。

最初的风险是在理解店铺周边饮食消费市场的需求错误的基础上开业，几年前，富山县新进入了回顾低价路线的法国休闲娱乐餐厅。该店的经营理念是为消费者获得低价高品质的法国料理，目的是以前从未吃过法国料理的新顾客。

乍一看，我觉得这家店很顺利。但令人失望的是，开业近半年，该店高调开始，高调告一段落。这家店经营结束的只有法国料理消费者群体的理解错误。

开店之初，我和店主见过好几次面，忘了当时他这么说。东京现在很受烤肉料理的欢迎，我想在富山县建立新的法国料理市场。确实！当时富山县没有经济型法国餐厅，对方得出了结论，这是机会的结论是合乎逻辑的。

然而，问题是，过去没有这个先例。从另一个角度来看，也可能意味着富山县没有市场需求(市场)。

没有先例很难确定，投资者必须在消费市场需求本来就不丰富的地方试水，获胜的概率当然很小。在东京，法国料理的消费者本来就占有压倒性的优势，客户倾向于低价法国料理，法国料理可以维持长期的人气。假设富山县的法国料理消费群不应该流向这家餐厅。

但是，由于这样的客户数量少，最少，客户数量预计不足以使这家店稳定经营。这是这家餐厅高调开始，高调告一段落的确切原因。着名企业顾问获得指导建议的饮食企业已经撤离了这个市场，其主要原因是洞察了这个消费市场的需求。

理想是幸福的，现实是残酷的(消费市场需求严重不足)，店铺的收入约为预期的一半。偷偷托付，界对这个消费市场需求的理解错误不仅发生在富山县等小型商业圈，在规模更大的商业圈和黄金地区，在一定程度上的场景也首次出现。

一些着名的管理咨询公司和加盟店总部搬迁的销售预测数据显然是胡说八道。如果他们拿走的预测数据正确的话，破产的法国料理店至少会像现在那样多。

他们没有对一线饮食消费市场的需求(市场)进行过深入的调查分析，最多用纸上谈兵的数据计算游戏。换句话说，不控制正确的饮食市场消费需求分析方法，不仅危险，创业计划也不能制定。这就是我的意见。

第二家风险店规模太大几年前，富山市某交通干线沿线新进入人气法国休闲娱乐餐厅。这条路的车流量很大，在当地可以说是最好的地区。此外，这家餐厅的市口非常好。不仅客流量大，周边产生的企业数量也多，其优势独特。

因此，这家商店对消费者有很大的吸引力，商店的收入在周围最高。令人失望的是，这家店最后负债数亿日元。原因是什么？一句话，店铺规模太大。

明确地说，与前面提到的第一个开店风险的原则相连，那就是与店铺周边的消费市场需求相比，店铺规模太大。对饮食业来说，店铺规模越大，银行贷款、人工费、店铺租金、自来水煤气等必要的投入就越少。也就是说，只要维持店铺的长期运营就必须昂贵。

另外，更现实的问题是，为了使上座率处于比较平稳的状态，业者被迫在广告宣传中投入巨额资金。这家店在周边商圈的营销业绩很高，但最后负着巨额债务退场是高风险开店的可怕之处。当然，并不是提倡店铺规模越小越好。

特别强调的是，符合消费市场需求的大规模不是开店的好策略。第三个风险结束的店铺设计一旦失败，业者就不会承担意想不到的成本损失，失去潜在的机会。

以下是不可预测的成本损失的结束案例。这是西式改造风格的酒馆。

内部设计为简洁的美国风格，时尚大气，分为上下两层。但是，由于这种类似的设计方案，该店前期投入过低，投资成本大幅度增加。实质上，这个设计在店里吃饭的顾客中，按照呼叫铃按计划不知道服务员的接收者的料理速度慢等烦恼。

每次去商店做生意都很辛苦，服务员必须在楼上楼下奔跑，料理速度慢。结果，这家店不得不在二楼设置酒馆，设置专家镇守，结果人工费本月的萎缩额达到了10万日元。这个结束案例带来了我们的救赎，如果事先仔细考虑的话，就会立刻制定设计方案，结果不能支付额外的成本。接下来，让我们谈谈失去潜在机会的结束案例。

这是位于交通干线沿线的日本酒店，店铺是根据原来的木制建筑改建的。店内装修优雅典雅，环境优雅舒适，外观大气。但而，这家店面临的问题是不能吸引新客户。

我调查了这家店之后，发现这家店外观上明显没有什么是家庭酒店。从该店所在的地理位置分析，车流量大，客人丰富，但据说是家庭酒店的人很少。因为没有人不告诉我做什么，所以招揽了接近新顾客。现在这家店在店前面设置了印有酒店字样的看板。

结果，与去年同月相比，店铺的收入减少了1.5倍。相反，这家店到现在为止白白坐着失去了机会，可以说顾客一个接一个地萎缩，失去了更新顾客的宝贵机会。

从上述两个案例来看，最终的店铺设计往往不容易被发现。前提是店面设计既成事实，所以即使个人损失了成本和机会，也很难被发现。今后，为了在降低成本损失的同时提高收入，业者在开展前期店铺设计时必须慎重行动。第四个风险只是通过替代模式和特色单品经营，开篇提到的跑步餐厅属于这种类型。

这家店在富山县是第一家猪肉料理餐厅。当时，这种经营模式在饮食业还很少见。其概念非常创新，获得的菜肴味道也很有趣。

尽管这家店的优势不少，但开业近半年，还是关门大吉。此案结束的原因与上述说明的风险一、风险二相同。

举个例子，如果喜欢猪肉料理的顾客占总顾客的10%。这个比例在大型商圈和小型商圈大致相同。

但是，大型商圈和小型商圈的客户基数不同。换句话说，大型商圈喜欢猪肉料理的消费者群体意味着数值低，即使只占总体的10%，客户的数量也难以置信。因此，在大型商圈自由选择进入猪肉料理店，经营稳定不成问题。

无视，小型商圈的顾客意味着数值很少，即使业者稳步战斗，也有10%的消费者来店吃饭，营业收入也接近维持店铺运营的程度。这就是我熟悉的现实。偷偷地说一句，其中当然不回避某些特例。

这些专门从事替代行业，顺利扎根饮食市场的是一些菜肴味道最好，占有压倒性优势的店铺，即地方名店。但是，从我个人的经验分析来看，需要更多顾客来千里店吃饭的料理师，百人中最多只有一个。

因此，这1%的店铺正确地成为地方名店。从某种角度来看，商店不应该以特殊菜肴的胜负为目标。

但是，在我看来，这些是意味着的高风险。如果想在小商圈以特色取得胜利，就很难登天。其可玩性只需要屈指可数的1%的店铺。

剩下99%的店铺，显然不能做出无与伦比的美味。第五个风险对财务和资金周转的解读不正确，盲目开店和运营餐饮业没有这样的现象。

有些商店本来就赚钱，但最后关门。这种现象一般是企业资金周转不足的结果。我曾多次与烤肉店老板面对面交流，对方是私营餐饮店老板，他进的店位于小街，店铺规模不大。井泽，会计学事务所的人说，我们店的盈亏平衡点在180万左右。

是吗？最近我我们店的营业收入已经超过220万，但资金还不够！你们店里有定期还款吧销售利润还要扣除还款部分。是的！是的！但是，减去15万日元的偿还，只剩下的钱太多了！你个人的生活费，也就是说从剩下的金额中扣除吧是的。是的。

即使剩下的利润是40万，也要偿还和支付生活费，所以资金不能周转。嗯，每月的生活费大约需要15万美元，还款15万美元，两个加起来只有30万美元。

从40万利润中扣除后，是不是还剩10万，为什么现金流严重不足？有道理！有道理！但是，背后一定有原因。这次交流后，我对这家店的情况进行了深入调查，最后瞄准了问题的原因。第一，该店的营业额波动幅度较小，店铺业绩大幅度提高后的下个月，催收额也急剧增加。

另外，精肉的单次采购量大，每月采购量有偏差。收入低的月份经常面对上个月积累的大量进口商的订单缴纳，资金周转压力增加。

二、水费缴纳周期一般为两个月。2个月合计缴纳，现金流急剧减少。第三，店铺业绩下滑的月份，要加强与客户之间的关系，员工上班后往往需要交际。

这部分开支主要列为公共招待费(如招待交际和福利费)，而不是从员工的生活费中扣除。这三个因素的变化使店铺资金周转困难。上述案例可能属于特例，但这种情况在现实中很常见。

以这个例子的餐厅老板为例，店铺的收益和支出之间经常出现小的差额，现金馀额变动减少的话，现金流动的未知问题就不会再次发生。结果，不会浪费心情，最后资金周转经常出现差距。此外，私营商家还面临一个问题，那就是企业资金和经营者的生活费者的生活开支之间的公私不分，这一点需要十分注意。

每个人都有一个共同点:一个有钱的人想赚钱。那么，如何防止上述情况，确保企业运营资金充足呢？第六种风险错误的广告方式这种风险不仅在新店开业过程中再次发生，在企业的日常运营中也占有最重要的一环。

以下是酒馆的例子。这家店位于郊外，主要做生鱼料理，是享受100个餐位的大型居民酒店。新店开张时，店铺在地方媒体上投入的广告占全部布局。

商店连续几天食客爆炸，初期销售额相当大，也许一切都取得了成功。但是，问题很快就出现了。新店开张的时候，很多顾客蜂拥而至，员工们被前所未有的势头吓了一跳。

结果，顾客受到很大的骚扰，更令人失望的是，顾客对这家店的评价不仅不好，评价也不好。之后发布广告的话，预计的局面不能应对。但是，这家店在媒体上做广告的节奏明显停不下来。

为什么？因为害怕心理附着在身上。道理非常简单:多次取得高峰业绩的企业，突然接受多次光环，面对营业额下降的残酷现实，谁也不怕。结果，这家酒店迫使资金压力，最后退出媒体发布广告。广告复印后，店铺业绩急剧下降。

假日以外的生意更惨淡。因此，该店不得不另谋对策，试图改变职业状态摆脱困境。遗憾的是，结果很遗憾，开业近一年宣布休业。

初期决策的错误确实没有撒谎，但面向很多新客户继续开展广告宣传，可以说这家店承担了沉重的债务。如果这家店需要立即调整构想，把经营重点放在稳定的老顾客身上，结果可能会这么差。

对饮食企业来说，更新的客户是最重要的。但是，如果经营者把所有的心都放在新客户上，肯定会面临巨大的风险。第七种风险错误的人才招聘和培训方式与前文列出的广告宣传案例完全相同，对于餐饮企业来说，除了新店开业之外，第七种风险在企业运营过程中也可能造成很大的风险。

以前说明的法国休闲娱乐餐厅为例，这家餐厅开业第一天有多少服务员？竟然只有四个人。该店对员工（厨师、服务员）任职条件拒之门外，重视求职者的专业技术和综合素质的心态可以解读，但往往出现上述情况风险过高。对于餐饮企业来说，劳动力成本是最好的支出项目。无论企业经营状况的优劣，人员经费支出都是正确的，因此在企业稳定运营之前，必须严格控制人工费。

此外，还有一种极端情况。一家酒店计划在开业报酬期间招聘20名员工，结果只招聘3人，不得已，该店不得不推迟原定的开业时间。

此时，人员采用成为迫在眉睫的问题。店主很着急，在媒体上发布了很多录用信息。

最初的效果还不俗，第一线员工相继明确提出辞职。也就是说，这家店希望通过解决问题的想法，但是因为后期的研修工作跟不上，员工队伍不稳定。因此，假设今后这家餐厅在人员的使用和职场的训练等方面会面临很大的风险。总之，只有采取正确的人才采用和业务训练，才能控制风险。

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